Skip to main content
 主页 > 新闻中心 > 杂谈 >

苦荞的功效和作用,苦荞百科简介

2021-09-23 13:41 浏览:

  荞麦又称鞑靼荞麦,蓼科草本植物野生或栽培苦荞麦的瘦果。顶端矩圆,棱角钝而作波状,表面中央有黑色深纵沟。其烟酸、芦丁(rutin)含量比甜荞高12倍多,因此果实味苦。GB/T 10458—1989《荞麦》根据颗粒大小分为大粒荞麦和小粒荞麦,没有明确分为甜荞和苦荞。荞麦是寒冷地区农民喜爱的抗寒耐饥的粮食之一。

  近年来,因荞麦含有宝贵的生理活性成分和高营养价值,被当作粮、药兼备的营养食品原料受到重视。荞麦是一种极具营养保健价值的谷类食物。它含有蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、维生素B1、维生素B2、烟酸、芦丁、总黄酮、钙、磷、铁、镁、铬等,营养成分十分丰富。

  荞麦籽粒的蛋白质含量高低是荞麦营养品质的最主要评价指标。当蛋白质含量较高时,每克干物质中各种氨基酸的含量也将增加。多数荞麦品

  种的蛋白质含量在10%~12%之间,也有个别品种在某些地区粗蛋白质含量可高达15.5%。不同的磨粉方式,不同细度的面粉,不同的出粉率都会导致荞麦面粉蛋白质含量的较大差异(4.3%~10.5%)。通常出粉率高的荞麦粉,蛋白质和其他营养物质的含量都较高。荞麦蛋白质中水溶性清蛋白含量较高(31.8% ~42.3%),谷蛋白含量次之(24.5% ~26.1%),醇溶蛋白含量最低(1.7%~2.3%)。

  荞麦籽粒中含人体必需的8种氨基酸,赖氨酸含量丰富。甜荞中以谷氨酸含量为最高,平均为2.21%,其次为精氨酸1.11%、天冬氨酸1.09%、亮氨酸0.77%、赖氨酸0.66%,色氨酸0.12%,胱氨酸0.17%和蛋氨酸0.17%。苦荞的氨基酸含量和甜荞相比没有明显差异。与小麦相比,荞麦籽粒除谷氨酸和脯氨酸低于小麦籽粒外,其他氨基酸都高于小麦,特别是天冬氨酸、精氨酸和赖氨酸,分别比小麦高0.63%,0.58%和0.35%。荞麦籽粒的限制性氨基酸为胱氨酸、蛋氮酸、异亮氨酸和酪氨酸,小麦籽粒的限制性氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸,而荞麦籽粒又富含赖氨酸。可见,荞麦籽粒的蛋白质和营养品质价值均高于小麦。荞麦面粉的限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸、缬氨酸,小麦面粉的限制性氨基酸为蛋氨酸和赖氨酸。甜荞籽粒的必需氨基酸总量和苦荞没有差异,但低于小麦籽粒。

  荞麦中含脂肪2.5%,含碳水化合物72.2%。荞麦籽粒中的纤维素含量与该产品的加工方法以及用途具有密切的关系。不同细度的面粉中,粗纤维素含量差异很大。荞麦籽粒不同部位纤维素的含量也不相同,荞麦籽粒果皮中的纤维素含量最高,胚(包括子叶)中次之。

  荞麦籽粒富含灰粉和矿物元素。荞麦细粉的灰分含量在1.73%~3.3%之间,远高于小麦面粉。粗粉的灰分含量为2.20%~4.44%,高于细粉,苦荞的灰分高于甜荞。

  荞麦籽粒或其面粉的矿物元素含量较高,特别是微量元素和稀有元素,荞麦食品对于某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育,对于某些因缺铁、缺锌、缺硒等引起的疾病及发育不良现象具有良好的预防和治疗作用。荞麦中锌的含量相对较高,荞麦面粉中大约有41%的锌是水溶性的,荞麦面条中的锌大部分可在消化过程中释放出来。有些国家已经公布了膳食中锌的推荐含量。

  荞麦籽粒中含有维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素E(生育酚)。每100g荞麦粉约含维生素B10.41mg,维生素B20.16mg。荞麦籽粒的不同部位,不同制粉方式所制成的面粉,维生素含量均有较大的差异。外层粉的维生素含量均较高,心粉的维生素含量均较低。种皮和胚芽是含各种维生素的主要部位。甜荞烟酸的平均含量为(3.01±1.29)mg/100g,苦荞为(3.25±1.86)mg/100g,生育酚的含量,甜荞为(1.40±0.79)mg/100g,苦荞为(0.92±0.45)mg/100g,荞麦籽粒及其制品中富含维生素,这是荞麦作为保健食品的主要理论根据之一。

  荞麦对心脑血管有保护作用。荞麦蛋白提取物在降低血中胆固醇、中性脂肪、抑制体内脂肪积累、增加粪便中的水分与重量、促进排泄、改善便秘等方面均有功效。荞麦中含有丰富的烟酸,可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性,降低血脂,故具有保护血管的作用。荞麦中含有大量的黄酮类化合物芦丁,芦丁是荞麦中作为保健食品的主要功能成分,芦丁属黄酮类化合物,为桷皮素-3-芸香糖酐,亦称芸香苷。芦丁可以提高毛细血管的通透性,维持微血管循环,加强维生素C的代谢作用及促进其在机体内蓄积的功能。这些物质能促进细胞增生,并可防止血细胞的凝集,还有调节血脂、扩张冠状动脉并增加其血流量等作用。用来防治毛细血管脆性引起的血性诸症,如眼底出血、肺出血、高血压等。因此,常用于治疗因毛细血管脆性引起的出血症及高血压的辅助药物。经芦丁降解的苷元桷皮素可治疗支气管炎、咳嗽、抗炎症等。故常吃荞麦对防治高血压、冠心病、动脉硬化及血脂异常症等很有好处。

  荞麦所含镁和铬有利于防治糖尿病,特别是其中的铬,更是一种理想的降糖能源物质,它能增强胰岛素的活性,加速糖代谢,促进脂肪和蛋白质的合成。通过临床观察发现,一些糖尿病患者使用荞麦后,血糖和尿糖均有不同程度的下降,究其原因,很可能与荞麦所含铬元素密切相关。荞麦所含热量虽高,却不会引起肥胖,恰恰相反,还会起到调脂减肥的作用,对控制和治疗糖尿病有效率达93%。荞麦中所含蛋白质及其他过敏物质,可引起某些人的过敏反应,凡体质易过敏者当慎重或不食荞麦。除此之外,荞麦人人皆可食,尤其适宜于高血压、血脂异常、冠心病、糖尿病、肥胖症、动脉硬化症、食欲不振、胃肠积滞、慢性泄泻以及自汗盗汗等患者食用。

  荞麦中的营养抑制因子。荞麦的蛋白质具有较高的生物价,荞麦粉的氨基酸构成合理。但肠胃吸收荞麦蛋白质的能力较低,其原因与荞麦的抗营养因子有关。荞麦籽粒中的营养抑制因子有蛋白酶抑制剂、单宁、纤维素和植物酸。荞麦籽粒中存在着蛋白酶抑制因子,这种抑制因子具有较高的热稳定性。将荞麦面用高压锅处理后,其中还保存约25%的蛋白酶抑制剂。单宁对蛋白酶具有绝对的抑制作用,它阻止肠胃对食用蛋白质的吸收。蒸煮的荞麦食物中,单宁含量很高。当食品中纤维素含量增加时,蛋白质的消化能力降低。由此认为,荞麦中可溶性纤维素的某种成分对荞麦蛋白酶活性具有抑制作用。植物酸在植物性食物中广泛存在,植物酸对蛋白酶有抑制作用,但它的抑制能力因底物的不同而变化,这种抑制作用的发生多半与底物相关联。

  荞麦栽培很少使用化肥、农药,所以无环境污染生产的荞麦是典型的绿色食品。这些物质在人体代谢中起重要作用。烘焙类荞麦食品主要有荞麦面包、荞麦饼干、荞麦蛋糕、荞麦咸味千层酥,其质地均匀、松软、滋味甜酥,是居家的上等早餐。

  荞麦面粉的烘烤品质:荞麦虽然含有大量的淀粉,可以制成面粉或淀粉制品,但因荞麦不含面筋,荞麦粉中醇溶蛋白含量很低,荞麦粉β-淀粉酶活性远低于小麦粉,单纯荞麦粉难以形成具有小麦粉面团的烘烤特性,苦荞又带有特殊的苦涩味,因而限制了荞麦粉的单独加工烘焙食品。在使用荞麦粉加工食品中,多以荞麦粉与小麦面粉混合使用,以改善荞麦粉的加工特性,并弥补小麦面粉的营养缺陷,达到营养互补。添加7.5%苦荞粉可以制作面包。添加10%甜荞粉或苦荞粉可以制作中式千层酥、香酥脆、夹心蛋糕。荞麦粉可作为保健烘焙食品的添加料,小麦粉中加入荞麦粉其面团加工性能下降,故添加量以10%为宜,甜荞粉的用量可适当增加。小麦粉应使用高筋粉,若加大荞麦粉的比例,就需要添加增强面团筋性的添加剂以改善加工性能或采用特殊工艺加工。由于荞麦粉微有清淡苦味,为了弱化苦味可添加食糖或脱脂乳粉,添加量为5%左右,这样既可丰富面包的营养成分,又可使面包具有特殊的乳脂香甜味。荞麦粉不适宜单独制作饼干,因为饼干的体积明显缩小,荞麦粉饼干的中心下陷,颗粒较硬,内部结构潮湿带有韧劲,饼干心呈深暗色。荞麦经碱提取、中和后的蛋白提取物,主要成分蛋白质达到了65%。

  荞麦具有良好的适口性,可做面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭;也可以做挂面、灌肠、麦片;还可以做荞麦酿酒,荞麦茶等饮料。